恆者通芳2018-01-11 11:42:03

專門釀酒的葡萄叫釀酒葡萄，這種葡萄

相較我們的鮮食葡萄（

巨峰、玫瑰香、龍眼、提子等）

，它們的特徵是單串粒數緊密、顆粒較小、皮厚色深、

汁肉較少、酸澀帶甜

，單寧和多酚類風味物質深藏其中。

酸度來自葡萄果肉中，其中包括

蘋果酸和微量檸檬酸。依照葡萄產地、氣候、土壤、水質等環境不同，即使同種葡萄的酸度也有所不同，例如霞多麗品種在法國和澳大利亞種植成熟後，果實酸度不同，通常涼爽氣候下的釀酒葡萄酸度也要比溫暖氣候條件下更高；另外，品種不同，也是酸度不同主要原因。當然釀酒葡萄中也含有果糖，但沒有鮮食葡萄那麼含量高，因此較高酸度掩蓋了甜度，給我們的感覺就是酸。

澀度來自果皮、果蒂、果梗裡的單寧成份，英文譯名Tannins，它是種酚化合物（phenolic compounds），前面說過釀酒葡萄皮厚色深，主要是內藏的單寧起作用，鮮食葡萄皮薄汁多，嚐起來香甜，其實在未長熟或嚼皮時也會感到澀澀的味道。

我們較為熟悉和看到的釀酒葡萄如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、Merlot梅樂（梅洛）、黑皮諾（Pinot Noir）、Syrah 西拉、長相思（Sauvignon Blanc）、霞多麗（Chardonnay）等品種。

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