使用者9628162971549252020-01-02 02:04:41

菜只有放適量的食鹽才有味道不假，但是放多放少其實並沒有一定的標準，完全根據自己的口味來選擇。口味重的人，認為鹽多才好吃；口味輕的人，認為鹽少才好吃。不過，我想樓主其實是想問：人為什麼要吃鹽？簡單點的來說，是因為鹽是人體生存所必須的一種物質。稍複雜點來說，是因為鹽不僅是重要的調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。它調節人體內水份均衡的分佈，維持細胞內外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食慾；同時，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸鹼度，維持機體內酸鹼度的平衡，和體液的正常迴圈。人不吃鹽不行，吃鹽過少也會造成體內的含鈉量過低，發生食慾不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、噁心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等症狀。比較有趣味的回答是，鹽為百味食餚將，味鹹性寒入胃腎；清熱解毒兼涼血，滋腎潤燥並消炎。平衡體液助消化，強腎健體可滅菌；酸苦甘辛或可缺，唯鹽之鹹日不少。中國烹飪以味為核心，五味之中，鹽作為基本調味品，列在首位，對調和五味起著決定性的作用。食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味鹹，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：鹽能協助人體消化食物。鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。鹽能滅菌。《禮心》雲：“雞初鳴，鹹盥漱”。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創口，可殺菌防止感染。用鹽飯膏熱敷，能止關節腫痛。用鹽醃肉、醃菜，可防腐殺菌便於儲存。鹽能引藥入腎。鹹味入腎，補腎的藥物，宜鹽湯送下，使之歸入腎經，強腎健體。鹽可引火歸元。《重慶堂隨筆》雲：“鹽味最鹹……屬火無疑。但味雖屬火而性下行，虛火上頭者，飲淡鹽湯即降，故為引火歸元之妙品，吐衄不止者，鹽滷浸足可愈”。鹽類物質在溶液或唾液中電離後，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生鹹味。各種中性無機鹽的鹹味性質，部分由它溶於水後的離子所決定，陽離子和陰離子均對鹹味的形成產生影響，但主要取決於陽離子，而陰離子則影響著鹹味的強弱和其它副味的產生。鹽能提鮮菜餚，使之口味鮮美魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜餚沒有鹽，也難以提味、增鮮。鹽能使肉料細嫩，突出風味在烹調初加工中，菜餚事先碼味，都必須使用一定量的鹽，這不僅是烹飪中的加工工藝，而且是保持菜餚鮮嫩適口的重要程式。熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分後，還要再加少量鹽。由於鹽的作用，使肉片吃足了水分。然後再加入水澱粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經過這樣碼味上漿後的肉片，烹製出菜餚來遠比以前要細嫩得多。鹽能調和五味“鹹能引甜”。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽是合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由於酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下嚥的感覺，若加入適量鹽調味，就可使酸辣汁、薑汁、糖醋汁等複合味顯得更為協調，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結合能力，使之與其它味料共同發生使用的結果，實際上調製任何複合味都離不了鹽作底味。糖醋里脊少了鹽，糖酸味讓人難以下嚥，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調糖酸，壓了異味，提了香味，風味更佳。鹽能收斂凝固如果在打糝時，感到較稀，或肉茸與水分離，加上適量的鹽，順著一個方向用力攪動，不一會兒糝變得幹稠起來。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力，使茸糊中的自由水減少，而與蛋白質牢牢地結合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論於人體還是於調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用，無愧為是“百味之將”。這個回答有自己的部分，也有引用的部分，對提供引用部分答案的朋友給予感謝！同時希望這個答案能夠給樓主解惑！ 垍頭條萊