蔬菜焯水之後過涼水，為什麼變脆？

肥宅胡剪2020-04-07 22:51:03

焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

［1］焯水的作用有以下幾個方面：

1。可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕百澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，透過焯水可以解除。

2。可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及度其內臟焯水後都可減少異味。

3。可以調整幾種不同原料的成熟時知間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以透過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4．便於原料進一步加工道操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

我複製的，做人要誠實！

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客家人靖哥2020-04-04 13:59:44

這個問題學問大著呢？看似簡單的焯水它需要不同的手法，和成熟程度又不能過火，像綠葉類它要在水中加油並要保持沸騰一分鐘，使水油混合才能保持翠綠，隨便一氽撈出即炒，是很容易轉黑色和出水變黃的，主要是沒熟透特別是空心菜，更加要注意，瓜果類焯水又不同，還要結合刀功均勻，先放底油之後放入蔬菜猛火炒出青腥味後，又要加入滾水以最快速度焯致九成半熟，之後過涼水衝，這樣才能保持蔬菜長時間綠色，以及炒肘不出水那才是能手，這才能保持蔬菜中的維生素和葉綠素不損失嚴重，當然也就脆爽，基本來講都需要快速但它是需要經驗的，我可以講我是客家菜烹飪能手，三言兩語也是道不盡烹飪奧秘，總之它需要平常仔細觀察和摸索實踐，能生食的蔬菜最好不炒為妙。