桐花籽籽2017-06-27 00:20:58我在網上找的資料主要原因有2個：
1。配方里用蓬灰。
2。做面的過程。
下面介紹拉麵絕活
一、選面
拉麵麵粉要選擇含麵筋量高、質量好、新出廠的麵粉，如甘肅咸陽地區、內蒙古河套地區、寧夏銀川地區的麥面最適合做拉麵。我已經試過可用拉麵的麵粉有：山東維坊風箏特一面粉，淮安麵粉廠超級中筋粉，淮安麵粉廠特級中筋粉（普通粉）。
二、和麵
1、比例 1斤（500克）麵粉：用水0。45-0。5斤（其中含化開蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右），冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克）；蓬灰2。5-3。3克。
2、鹽水和麵舉例：稱維坊特一粉3兩（150克）放入盆中，將水60克放入食鹽3克化開（淮安超級、特級粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，邊撒水邊用筷子劃圏攪拌麵粉，攪拌一會，再第二次撒水20%，第三次撒水時，見面粉都已潮溼了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。
此時，用手蘸 水將面揉成團狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好後，就不要再加乾麵粉，否則麵糰發粘不好使）。取出麵糰，放在案板上，用手掌（一手或兩手掌均可）按 著面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到後推一遍後，將面坯翻過來，背面朝上，摺疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次後，將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保溼，防止麵糰脫水。餳15-30分鐘（冬季要長一 些）。
3、蓬灰水和麵 操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5。可依此比例化水裝瓶備用）化開，最好分3次也可1次將蓬灰水灑在麵糰上，後以虎拳對面坯正反面 先橫後豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面內，最後將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保溼。餳5分鐘。
以上和麵的推揉搗搋的動作，在於把麵粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。
三、遛面
1、揉麵
將餳好的麵糰放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反覆多次，使麵糰逐漸変成長條形，後從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉麵光亮，在揉麵時可抺一些食用油。當面團太軟沾粘案板時，可在案板上抺一些油，這樣，在揉麵時就不會沾手、 沾案板了。如感到麵糰幹了，可手蘸清水或蓬灰水揉麵。揉好了面的標準是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即 為合格。
2、順筋亦稱遛條
（1）做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。
（2）抻面： 兩手掌心向上，抓住粗麵條的兩頭（若是小面節則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側作短距離的拉幾次，使麵條達1米多長，後將右手面頭交給左手，使麵條摺疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。
（3）甩（摔）面 操作接前 兩手抓住麵條兩頭，先將麵條抻到一定長度（1M左右）後，兩手腕同時上下用力，甩動數下將麵條甩長2M左右（如果不做後面的摔面動作，可離開案板），亦可在最後一次甩動時將麵條中間段摔在案板上，後即迅速提起。
（4）上勁（成麻花狀）：操作接前 兩手就勢用勁向內用力，左手在內，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股麵條靠攏，以其旋力將兩股麵條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，後右手接住下方一頭的環扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。
遛好了面的標準是：麵條順當，中間和兩頭粗細相等即可。如過度遛面，反而粗細不均，這時只有再從頭來遛幾次達到上述要求。
說明：1、順筋動作的抻面、甩面、上勁動作是一個連貫動作，之所以將它分解說，是為了便於操作練習，操作時幾個動作要一氣呵成，中間不停頓。
2、上勁旋轉時，有的要求一反一正，經試驗一直朝一個方向旋轉，也沒有發現什麼問題。要進行試拉試驗：拉一個四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試拉時不蘸乾麵粉。
3、做面節 麵館遛面一次一般為2。5—3斤，批次生產。在面遛好後，根據大小碗需要的拉麵重量（小碗淨拉麵175克，大碗275克），再加上拉麵時的下腳料去頭的重 量，揪成幾個面段，每段約為0。45——0。65斤，後搓成1。5-2CM粗，一筷子長的面節，排放在表面抺有食用油平盤上，面節也抺上食用油防粘連備 用。也可不先做面節，則用塑膠紙蓋好麵糰保溼備用。如用3兩乾麵粉做成的遛面，正好是一個小碗的面節的重量，在去掉拉麵時下腳料1兩左右後，還有3兩多一 點的淨拉麵，正好1碗。
四、拉麵
1、做拉麵雛形： 拿一面節於案板上，揉搓成30CM左右的園柱形麵條，此形狀適用於做園柱形拉麵，抺上食用油（抺油既可防粘又解決了煮麵時不渾湯）或撒上乾麵粉，就可接下 一步操作了。但如要拉韭葉形的，則要用手掌將園柱形輕輕壓扁，要厚薄均勻，要反覆壓2-3遍。同時再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要 做菱形的，則要將園柱形的長條，壓成等腰三角形，操作時要用手指手掌同時擠壓三角形的兩個側面。
2、拉1根： 以兩手的姆食中三指捏住雛形麵條的兩頭，將麵條抬離案板，兩手移至胸前正中處的兩側，快速用力均勻的將麵條在0。5秒鐘內向兩側拉到1米多長（當面較硬 時，切不可硬拉，可用一拉一收的動作，以2-3次將面拉到位。拉開的動作下同）。拉開後要看一下是否拉的粗細均勻，如不勻則要重做。
3、拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（麵條中段可著案板，下同），左手以姆指向內搓動面頭，將面頭搓移至中指外側手丫處，右手將面頭送到左手中指內側的手丫處，此時左手輕握；接著，右手以姆指勾住麵條另一端的環扣，將麵條抬離案板，快速用力均勻的將麵條向兩側拉開。
4、拉2扣4根： 操作接前 兩手向中間靠攏，左手伸出中指，右手將環扣套在左手中指上並以左中指勾住，此時抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環扣內，將右 手指移至扣底後，與左手協力，快速均勻用力的將麵條向兩側拉開。後視情擺動拉麵中段部分，蘸案板上乾麵粉少許。接著，右手將環扣面套在左手中指上，套扣 後，右手摘去左手多餘的面頭。
5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。
拉最後1扣時，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下兩股面中間的環扣內，手心向上，與左手協力，將面拉開。到最後時兩手再抖動一、二次，可使多餘乾麵粉脫落，也可使麵條更均勻。
以上操作，只有拉開面時的動作要求快速，其它的動作可放慢一些。
特別提一下，無論是拉第一根還是拉多扣，都要求兩手將麵條直拉。兩手的麵條頭處，特別是左手的麵條頭處不要打彎。否則會粗細不勻。
細說拉多根的具體手法：
1）套扣：當拉過幾扣左手中指面很多，無法再套扣時，則先用左手姆指將已套扣面移至中指內側的手丫處（或以左手姆指將中指上的套扣面移至左手心處並以左 無名指和小指按住），伸出左中指，右手將面扣套在左中指上並用左中指勾住。
2）揪面頭：一般在拉3次後，左手面頭較多、其下段麵條也會較細，為不斷條， 就要用右手把較細的面頭摘去（一般三次一揪頭）。
3）撒乾麵：為防沾粘，右手抓乾麵撒在案板和麵條上。
4）插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的兩股麵條的中間環扣的底部，注意不要將環扣麵條歸結成束，否則煮時會梗結。
5）拉開：兩手快速 均勻用力將麵條拉開，若面硬時，則要多次才能拉到位。
6）掛粉：為不使麵條粘連，一般在拉三次後要蘸一次乾麵粉（即三次掛一粉）。蘸就是將拉開的麵條在 案板的麵粉上蕩幾下。
7）收送麵條：兩手提麵條至鍋前。左手將拉麵的一頭擔在右手的食指上，右手以姆指與食中指輕捏，左手以姆指對著左手食指將麵條梗結上部掐斷，右手將麵條 投入鍋內。
