八谷味美食2019-08-26 15:31:13大家好，我是八谷味
對用什麼香精做滷水飄香，給出回答。
我做過六年的滷味批發零售，這期間的辛苦可能只有同行才能知道了。
下面得照片都是我滷肉的照片
今天就提問的話題，我來做出回答
首先香精類的新增劑，比較敏感，一定要按照規定新增，不能隨意新增，每種產品都有他的使用量即使用方法，再就是不能用國家嚴令禁止使用的香精，否則會對人身體造成傷害，那麼下面的比例是我多年的經驗所得，希望可以幫到大家。
我們按照每10斤肉的比例新增：
粉料：
瑞可萊豬肉增香劑和太太樂鮮味寶按照1：2的比例混合。
膏料：
馨康苑雞肉鮮香膏骨髓浸膏
新增比例：每十斤肉
粉料：20g
膏料：30g
滷水燒開，加入上述香精，以及鹽，冰糖，
中藥，做辣的放辣椒麻椒等等。
心得交流（滷味用心做）
做滷味其實可以不用新增劑，我做滷味講求還原食材本身的香味。
1：中藥要配的好，與肉的比例做好，自然的香味就出來了。
2：原材料要新鮮，不能以次充好，選擇原材料的時候要選擇大廠家，最好是當天得貨當天賣完。
3：用完的滷水要保養好。（大家聽過百年滷水吧）保養得當，滷水會越來越香。
希望能對做滷味的朋友們有所幫助。我願意憑自己的經驗為大家解答問題，大家也可以關注我，給我留言。
家常美味2020-07-14 22:58:45用什麼香精做滷水飄香？
大家好！我是家常美味，我很高心回答這個問題。對於製作滷水，要讓滷水變得更香，方法有二：第一，的確可以靠加食用香精來增加香味。具體加什麼香精，後面將會講到。第二，那就是無需加食用香精，而是用多種自帶香味的純天然食用藥材組成的香料包，從而使滷水具有天然、健康的獨特香味。
但是，從做美食的角度來講，我還是強烈建議選取第二種方法！
首先，我們來說說怎樣做出色香味俱全的滷水？
滷，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，燒煮入味再撈出的烹調法，一般可分為紅滷和白滷。紅滷指調味料有色，滷好的食物顏色較深；白滷則是有味道但無色澤的滷法。
不管是紅滷還是白滷，都離不開滷水的製作，接下來分享滷水的製作方法和配方。
紅滷水的製作方法和香料配方，以出名的粵式紅滷水為例。
滷水配方：
1、香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陳皮15克，山柰片12克，丁香10克，羅漢果半個。
2、調料：淺色醬油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食鹽25克。
3、配料：大蔥125克，生薑50克，花生油75克。
滷水製作方法：
1、 草果用刀拍破；生薑洗淨，拍裂；大蔥切段。
2、坐鍋點火，注入花生油燒熱，下入姜塊和蔥段爆香，倒入不鏽鋼鍋內。
3、把不鏽鋼鍋坐火上，放入所有香料和調料。
4、煮至冰糖溶化後，轉小火煮約1小時。
5、撈出蔥姜不用，再把香料撈出裝入紗布袋內，再放回鍋中，撇淨浮沫即成。
其中需要注意的事項說明：
加入冰糖後應不停地攪動，防止冰糖焦底。此滷水每使用一次，要根據耗用情況，按淺色醬油500克，食鹽5克，冰糖150克，料酒250克的比例加適量調料，以保持滷水的味道；此滷水適合禽、畜原料的滷製。
白滷水的製作方法和香料配方，同樣以出名的粵式白滷水為例。
滷水配方：
香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。
調料：食鹽150克，味精50克。
配料：清水2500克。
滷水製作方法：
1、 草果用刀拍破，同其他香料裝入紗布袋內，紮好口成香料包。
2、不鏽鋼鍋上火，摻入清水，放入香料包。
3、以大火燒沸後，轉小火煮約1小時。
4、再放入食鹽和味精調好口味，即成。
所以，白滷水相對於紅滷水要稍微簡單一些。
做好的滷水怎麼使用和保養？
幾乎所有肉類都可以滷，但根據肉質的軟硬度不同製作滷味的方法也應該不同，像牛肉、肘子等比較硬的食物，要先煮熟才能滷，雞腿、雞翅、鴨舌等比較容易熟的食物可以直接放入滷鍋，但要先汆燙過，以免血水弄髒滷湯，留下腥味就不好了。
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物原料如肥腸分開使用滷水，以保證滷水和滷味的質量。
另外，像滷蛋、滷豆乾、滷海帶等也最好要分開，另備滷鍋，以免湯汁混淆容易變質。因為滷蛋會吸收湯汁的香氣，而豆乾容易使滷湯變酸，海帶會使滷湯發黏。分開滷就不會有這問題了，只要新增一些滷肉的滷汁在滷豆乾的鍋裡即可。
文章開頭提到的第一種方法，靠新增新增劑來增加滷水香味為何不可取？
有很多不正規的滷菜的滷菜小店，為了節約成本，用一種叫“橙紅”的香料香精來增加滷水的香味；用“檸檬黃60”著色劑來為滷水著色。這些香料色素不僅能散發出誘人的奇香、使滷味呈現靚麗的色澤，還能掩蓋不新鮮的食材的異味。
但是，我們不能為了賺錢，就無視別人的身體健康，一是法律不允許；二是道德良知也說不過！
最後結語
其實滷水還有很多種類，比如：川味麻辣滷水、北方滷水等等。以上我用粵式紅滷水和白滷水為例子，為大家介紹了滷水的製作方法、香料的配方以及滷水的使用注意事項，希望我的回答能給大家帶來實實在在的幫助，以上的配方不管是開店還是自己家常做滷菜，都很實用！
我是家常美味，專做美味家常菜，感謝大家的耐心閱讀！如果大家覺得有不正確的地方，歡迎留言指導，我每天在這裡為大家分享美食知識和技巧，您的收藏+評論+轉發，關注+點贊，將是我繼續奉獻優質美食內容的強大動力，下期再會！
鄉村冬子2019-08-24 15:41:49滷菜的滷料一般都是要放這些東西
1、幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，白果，茴香，生薑，大蔥
2、生抽，老抽，冰糖
步驟：
1、 1裡的東西，要先洗淨，裝入紗布包（生薑，大蔥不用），先煮一下；
要滷的東西，洗淨後，要飛水後再放到滷水裡煮第一次最好滷些膠質的東西，比如鳳爪，豬蹄之類的
2、滷好後，把東西撈出來，滷水過掉渣，煮沸，裝入密封容器，冷了後入冷凍室，可以下次用
3、儲存滷水的時候，姜大蔥啥的要撿出來，紗布包裡的東西可以放滷水裡儲存。這些東西是多煮些時間，味道才會完全出來的。
滷水用的香料：白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香（八角）、小茴香、桂皮、花椒。
73神牛2020-04-17 15:34:18我幹過很長時間的餐飲，自己開過店也給別人打過工，身邊的很多朋友都是從事餐飲這一行當的，對於這個比較忌諱的問題還是多少了解一些。
用什麼香精做滷水飄香？
一，現在的食用香精品種繁多
我們在市場生意一家售賣調料的櫃檯，現在都能夠買到食用香精，這些食用香精一般分兩種狀態：
液態的：
比如一滴香。
固態膏狀的：
比如滷味膏這些。
這些香精基本都在食品安全範圍內，使用時要嚴格按照使用說明書來使用。
二，能夠使滷水飄香的香精
如果只要使滷水開鍋聞到香味，需要引誘客人來品嚐，那麼滴幾滴液體香精在開鍋時加入即可。這個香味會隨著熱氣的翻騰
揮發開來，可以引誘食客的駐足。
不過一般這類香精的使用量以2‰左右為好，新增過多反而會影響食物的味道。並且它味道聞起來香，但是對於滷味的入味效果不是太好。
膏狀的香精一般都是滷味的香料一起入鍋，這個可以使滷味吃起來特別的有滋味。
這方面的香精現在品種很多，有專門做湯的、火鍋底料的、醃製燒烤食材的、滷製滷味的，甚至有些可以細分到滷牛肉專用、豬肉專用、雞爪、鴨脖專用等。
這類香精使用新增時要嚴格按照說明書來，或者新增的比例要比使用說明略少一些，因為加多了會適得其反，顧客吃了有可能會噁心。
現在食品加工使用新增劑不是秘密，一般的熟食新增這些可以起到增香、去異味、延長保質期的作用。不過使用和選擇時，一定要選擇正規廠家出產的，嚴格按照使用說明書來使用，當然不新增是最好的。
宋氏張飛愛鮮啤2020-04-29 01:19:35這個問題提出來，說明你想賺快錢一錘子買賣，滷肉是一個長期用口味，價格，服務沉澱的行業，個人認為做好香草料配比，加鹽，糖色一樣可以做出來口齒留香，色澤黃亮的滷肉
19721002gxl2020-08-05 23:17:40滷水是可以給適量的食用新增劑，香精提味增香的。
傳統的滷味固然好，但是隨著時代的進步，科技的發展，食用新增劑，香精，應時應市而生。它是不以人為意志轉移的。傳統滷菜已經不能適應現代人對美味的需求。
市場上能批次生產的滷味誰能說出哪一家沒有用食用新增劑，香精的。可以這樣說，沒有。
食客認可的味道是王道。任何沒有科學依據的推斷和言論都不值一駁。
食客願意掏錢買的東西就是好東西，該怎麼做就怎麼做，不要被誤導。
陸川農村仔lyn2020-06-14 19:01:33用滷水一滴香 好過你放五斤普通香料
