yscl2202022-08-10 03:33:23

原料：豬頭6000克

輔料：草果5克，八角5克，陳皮4克，桂皮2克，丁香2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，甘草3克，沙姜1克，蓽茇1克

調料：辣椒油15克，鹽10克，黃酒15克，味精5克，醬油30克，辣椒粉3克，芝麻醬50克，姜100克，香菜50克，小蔥50克

做法：

1。 將豬頭洗淨、拔淨毛，用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮淨舌膜；

2。 再將豬頭洗淨，剔去骨，把肉完整的片下

3。 將片下的淨肉肥瘦分開；

4。 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；

5。 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒醃漬5～6 小時；

6。 將豬麵皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬麵皮內包起，用麻線捆好；

7。 滷鍋上火，加肉湯2000毫升、滷藥（生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的滷鍋內，滷熟後撈出；

8。 滷熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物；

9。 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；

10。 將肉切成大骨牌片，裝盤；

11。 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。