八鮮過海2017-03-08 10:35:59作為日料刺身中的頂級食材——金槍魚，身價何止是高，簡直是尊貴！！！
金槍魚又叫鮪魚，香港人稱它為吞拿魚。
最最高階的金槍魚，位於魚身腹部的魚腩部分，是金槍魚魚身中最肥美的部分，一般都只用來切成生魚片。
在日本，金槍魚魚腩寫作
“トロ”（toro）
，根據部位不同，又分為
“大トロ”（otoro）
和
“中トロ”（chutoro）
，最貴的當然是口感最銷魂的
otoro
。
相對我們平時吃到的赤色的金槍魚肉，基本都集中在背部，而且顏色越深越靠近背部，顏色越深價格越低，口感只能是soso。
我們先看看 一般捕撈上來的金槍魚會做那些處理 ：
1．避免魚蹦跳
：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成大面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，之後立即放血。
2．切尾
：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。
3．切斷胸鰭後部血管
：通常在金槍魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，從胸鰭分離出後將兩條血管切斷，切斷的刀口深5釐米，長4釐米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉裡，造成浪費。
4．切斷心臟前的頭動脈
：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排淨以尾部為準。
5．頭後部的銷釘插入：
銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態，。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
6．去內臟和鰓：
用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚 鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨 頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。
7．洗滌：
刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。
當你去東京築底市場看金槍魚拍賣的時候，會發現它們都是朝同一側側臥的，這並不只是為了美觀~當然，還有一些漁港並不講究上下身，要具體問題具體分析的。 除此之外，
一條金槍魚的身體前部、中部、後部的質地和油脂分佈也會有很大差異。
如上圖金槍魚的肉質分佈可分為兩部分：腰和背部。
再細分一些的話就是：
大肥（大トロ）、中肥（中トロ）、紅肉（赤身）。
大肥（大トロ）otoro ：
指的是金槍魚魚腹位置脂肪豐厚的肉，後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位。對金槍魚而言，大肥中最為味美、顏色偏粉白的部分稱為“大肥”，其餘的稱為 “中肥”。
otoro是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的部位。
主要分佈在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：
蛇腹
和
霜降。
霜 降
▼
霜降部分的otoro，脂肪有如霜降一般的紋理，小編個人覺得會非常像霜降牛肉，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。
蛇 腹
▼
蛇腹位於金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪也非常厚實，但有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質和口感都會比較柔軟，大一些的金槍魚筋肉會偏硬一些，需要進行處理再食用。一般日本近海金槍魚的筋肉經過熟成後會軟化，但其他產區的金槍魚並不會，一般會將筋肉剔除。
*小編在這裡特意要說一句關於“大肥”otoro的
注意事項
，如果你點的”大肥“端上來的是如下圖這樣的。
左邊兩片金槍魚，是硬邦邦的挺在那裡，是金槍魚沒解凍好，下刀切時魚片邊緣特有的鋸齒邊緣。
冰渣魚入口的體驗就是冰得牙齒都難受……
至於標準金槍魚“大肥”otoro端上餐桌應該是如下圖這張（東京一家米其林三星壽司店吃到的金槍魚壽司），魚身是柔軟的，入口的溫度接近室溫，魚並不是從冷藏櫃裡直接拿出來就切，而是
放在壽司師傅面前的木盒子中，恢復到室溫。
刺身也好，壽司上的魚生也好，入口的溫度必須是“
適合食用的
”，除了個別時候為了追求特別調味或搭配特殊食材，
過熱或過涼都是不合理的。
otoro之所以好，就好在高脂肪率帶來的入口即化感。
中肥（中トロ）：
在金槍魚腹部和背部都有分佈，含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是
介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。
紅肉（赤身）：
是金槍魚身上脂肪最少，顏色最深的部分。
在金槍魚體內分佈廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也有其獨到之處。
赤身接近脊骨的部位稱為“天身”（也就是上圖最紅的部分），是赤身中的上品。從大江戶時代流傳下以醬油調味汁來醃漬天身至今在很多壽司店也非常常見。
中落（中落ち）：
指金槍魚脊骨周圍的肉，傳統上用貝殼刮取下碎肉。
下巴（カマ）：
其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌，但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒。
金槍魚魚頸肉（カマトロ）：
kamatoro，這個小編想來想去只能用魚頸肉來解釋（也有叫魚頸腩的）但是又必須要強調，因為這塊肉位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，呈三角形，每條金槍魚上只可取下兩塊，
據說只佔整條金槍魚肉重量的3%左右
，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為“
スーパートロ
”。
腦天（脳天）：
這是金槍魚頭頂的肉，
只佔整條金槍魚肉重量的0.5%左右，非常稀少，
很多魚商喜歡自己留著吃，並不拿出來售賣。
也被稱為“頭toro”
。
魚頰肉（ほほ肉）
：金槍魚兩頰的肉，每條魚只有兩坨，但價格也很親民。
鰭肉（ひれ肉）：
靠近魚鰭根部的肉。但每條只能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介於中肥和赤身之間的細膩味道，美中不足是變色非常快。
這回吃金槍魚能吃明白了吧！
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春風化雨雨過無痕2017-03-08 14:43:23哪一個部位都很好吃很營養，據說脊柱內的骨髓賣價最高，也最好吃。只可惜我不是土豪，吃不起，還是買幾根臺鮁油鮁鯖魚烤烤吃吧，營養上也差不許多。
這一條差不多上千萬元，能在我們三線城市買二十套房子。
還是弄一條靠譜的，最好是不花錢自己釣的。
