協成社舵爺2017-10-17 16:48:16

榨菜，工藝上分風脫水和鹽脫水。上世紀九十年代以前涪陵都是採用風脫水工藝，穿串、搭架晾，裝池子裡一層一層碼鹽，用人工踩以便脫水，最後起池剝掉菜筋。再和上辣椒麵和香料裝榨菜壇裡，密封，售賣就是整壇運輸。後來，浙江餘姚的榨菜鹽脫水工藝傳入涪陵，於是大部分榨菜生產戶就省去了穿串晾曬的程式，直接將鮮菜頭倒入池子裡用鹽漬，水分出來後再用人工踩，把水分榨出來。半成品直接運到拉絲廠切絲，加香料包裝。 風脫水榨菜比鹽脫水榨菜香一些。

所以說，榨菜去掉水分的工序非常重要，一個“榨”字，也很形象的體現出了製作榨菜的工藝。