舒大大2942023-01-29 11:16:29

白酒釀造過程中需要經過：酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等6道工序，具體情況如下：

1、酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

2、澱粉糖化

糖質原料只需使用含酵母菌等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的穀物原料等，由於酵母本身不含糖化酶，而澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用澱粉質的穀物釀酒時，還需將澱粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。

3、制曲

酒麴多以含澱粉的穀類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。

4、原料處理

中國白酒廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程式是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發酵等。

5、蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是透過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。

6、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、不同年份和產地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。