使用者92545093409602020-07-06 14:54:33

海蟹是種特殊水產品．水分含量高，生產汛期短。為了延長海重保藏時間和提高利用價值，必須對海繭鮮品進行人工處理。經過幾年來的認真研究和實際探索，在掌握海蟄生長規律和捕撈技術的同時，我們還對傳統的海蟹加工技術進行了認真的總結歸納：

一、加工前的準備工作

根據海遠的生長規律，結合本年度的氣象、水文情況及所觀測的幼蟄擁有量，即可判定本年度海遠資源勢力和可捕量，在定出加工生產規模的同時，應做好加工前的各種準備工作。

（一）修建適用的隨漬池

如果經濟條件允許，可能形成規模性的大批次加工生產。則應修建海該加工賊漬他。可分為頭礬、二礬和三礬三個池子，也可以修成一個大型長條池子，但必須與修建三個池子一樣，再分出頭礬池子1—2個、二礬池子2—4個、三礬和備用池子若干個，每個池子都要留隨時可排可止的排囪孔，其容量要根據生產規模而定．頭礬池子不能小於日加工量。有條件的，池子可用磚砌．內壁用水泥造面而成。沒有條件的，可在坡度較小的土地上挖簡易池，鋪上塑膠布即可當腔漬池用。造墳地挖池子，是考慮排囪方便。為了鮮品進池運輸省力和保證產品質量及加工操作方便，胯漬池應修建在距停船碼頭較近和沒有烈日曝網的陰涼地方，而且池子的寬度不宜過大。

（二）其它有關準備工作

根據加工生產規模，首先要準備好足夠的食鹽和明礬．總塌鹽量為鮮雹的l0%一15%，用礬量為o。6一I。0%。如果鮮蟄成體比例和當時溫度較高，應取上限、相反則應取下限。為了保證產品質量，提高出成率，所用的食鹽和明礬均應粉碎成末。為了適應成品出口規定的需要，海運鮮品在捕撈上船的返航途中，就應組織人力，將海塹的傘體和口肋部位分開，用海水沖掉口骯部位的血汙。在將其傘體部位運進加工場地時，先對著青蘭和黃褐色衣的鮮品進行加工，將著暗紅色衣的鮮品脫去紅衣後，再進行加工，以防色澤汙染，影響出口標準，口腕部位放在陰涼處待漚掉線辨尖部須絲時，再進行加工，時間為2—6小時，標準是能用於擼掉緣瓣尖部須絲時為宜。

二、加工時的實際操作

由於海遠體內的含水量極多，生產汛期又均在夏、秋高溫季節。因此，通用明礬和食鹽混合醃漬，利用明礬對蛋白質的凝固作用，使海遠體內蛋白質等成分高度凝固，加速脫水。

（一）傘體部位（遠皮）加工程式

國內消費的成品一般採用二礬加工法，出口成品通用三礬加工法。

1。頭礬。處理方法大多用礬水醃漬或用均勻布撤礬粉方法醃漬，一般不用鹽。用礬量為鮮品的o。2一0。6%，醃漬時間一般為4—6小時為宜。

2．二礬。將經過頭礬蜇皮均勻擺放在池內，擺一層遠皮均勻布撤一層鹽礬混合粉，用鹽量力經過頭礬蟄皮的15—20％，用礬量力o．4一0。6％，最後用混合鹽礬粉封蓋池頂，醃漬時間一般為5—8天。

3．三礬。將經過二礬蜇皮均勻擺放在池內．擺一層歪皮均勻布撤一層鹽礬混合粉，用鹽量為經過二礬蟄皮的20—30％，用礬量為0．1一0．2％，最後用混合鹽礬粉封蓋池項，醃漬時間一舷為6—10天，標準是基本上沒有活肉時為宜。

（二）口腕部位（過頭）加工程式

在北方部分地區有采取二礬加工法外，其它地區通用三礬加工法。

1．頭礬。處理方法大多用礬水醃漬或用均勻布撤礬粉方法醃漬，一般不用鹽。用礬量為鮮品的0．6一o．8％，醃漬時間一般為2—4個小時為宜。

2。二礬。將經過頭礬遠頭均勻放在他內，放上一層該頭均勻布撤一層混合鹽礬粉，用鹽量力經過頭礬蟄頭的l 0—15％，用礬量為0．2—0．4％，最後用混合鹽礬粉封蓋他頂，醃漬時間一69為5—10天。

3．三礬。將經過二礬蜇頭均勻放在池內，放上一層歪頭均勻布撤一層混合鹽礬鉛，用鹽量為經過二礬蜇頭的8一12％，用礬量為0．1一0。2％．最後用混合鹽礬粉封蓋池頂，胯漬時間一般為8一I 0天。

三、產品質量和出成率要求

蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或淡蔥，帶有光澤，質量越好光澤度越高。不破碎、沒有洞眼、紅衣、紅點、泥沙和異味，肉質韌而鬆脆。出成率要達到12—16％；蜇頭形狀呈立體珊瑚狀，色潔白或談紅，帶有光亮，質量越好光亮度越高。肉杆完整，緣瓣尖部不帶須絲，無碎杆、泥沙、雜質和異味，肉質鮮嫩而鬆脆；出成串要達到18—24％。除了要達到上述的產品質量和出成率度要求外，還要做好貯藏保質工作，以達到出口創匯和國內消費的要求。