使用者80702498927922019-10-07 10:40:14

吳漢卿：葛粉在這裡其實就起個導熱作用，類似我們炒板栗時鍋裡的小石子和鹽。除了葛粉外，甘草粉、滑石粉、蛤粉都可以炒膠珠。具體的操作方法就是：先將阿膠切成0。5釐米見方的小丁；然後將葛粉倒入鍋裡炒沸，葛粉受熱後翻騰如水浪湧動時，投入阿膠丁，炒制時間只需5秒，迅速離火，繼續翻炒，利用葛粉的餘熱使阿膠丁膨大成圓珠型，阿膠膨脹時有大量氣體噴出，伴有砰砰的爆裂聲；等到所有阿膠丁都膨大後就可以出鍋了，用漏篩，篩去葛粉，膠珠放涼，炮製就算成功了。