珠峰聖仙2022-06-26 18:35:22

製作內酯豆腐的第一次加熱是為了讓葡萄糖酸內酯加速水解，使蛋白質膠凝；第二次加熱是為了讓混有葡萄糖酸內酯的冷熟豆漿變成具有一定彈性和形狀的凝膠體。

煮漿對豆腐成品質量的影響是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次後，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。