羊肉新鮮和不新鮮的鑑別方法: 新鮮羊肉:肉色鮮紅而且均勻,有光澤,肉細而緊密,有彈性,外表略幹,不粘手,氣味新鮮,無其他異味。
不新鮮羊肉:肉色深暗,外表粘手,肉質鬆弛無彈性,略有氨味或酸味。
變質羊肉:肉色暗,外表無光澤且粘手,有粘液,脂肪呈黃綠色,有異味,甚致有臭味。
老羊肉:肉色較深紅,肉質略粗,不易煮熟,新鮮老羊肉氣味正常。
小羊肉:肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
綿羊肉和山羊肉的鑑別方法: 一是看肌肉。
綿羊肉黏手,山羊肉發散,不黏手; 二是看肉上的毛形,綿羊肉毛卷曲,山羊肉硬直; 三是看肌肉纖維,綿羊肉纖維細短,山羊肉纖維粗長; 四是看肋骨,綿羊的肋骨窄而短,山羊的則寬而長。