使用者22873208784872022-09-27 15:38:34

原料：活鰻魚1尾（約750克），鯽魚4尾（約300克），雞丸、魚丸、水發魷魚各150克，大蝦200克，熟火腿、熟豬肚、午餐肉各100克，冬筍蘑菇、平菇、金針菇、黃豆芽、香菜、白菜心、水發粉絲、大蔥、蕃茄、水發木耳各100克，魚羹湯2000克，精鹽16克，味精12克，胡椒粉4克，料酒50克，醪糟汁50克，薑片40克，大蔥段40克，金鉤20克，豬化油100克，松肉粉1克，蛋清3克，幹澱粉5克，精鹽、味精、芝麻油、醋各1碟。

鰻魚火鍋的做法

1、烹前準備。鰻魚先放入盆內，倒入約80℃的熱水，加蓋（燙掉鰻魚的黏液），然後撈出，從頸部橫劃一刀，用1根筷子從其肛門處插入，將內臟從橫劃刀口處捅出，然後放在60℃的溫水中，洗淨黏液，平放於菜墩上，用菜刀從背部進刀，見背脊骨時，將鰻魚片開，再去掉脊椎骨、頭、尾，將肉片成長約6釐米、寬4釐米、厚2毫米的片，加少許精鹽、料酒、松肉粉拌勻，再加入蛋清、幹澱粉和少量油脂拌勻，靜置半小時，裝入兩個盤內。鯽魚經初加工後洗淨。雞丸、魚丸用沸水氽制而成。水發魷魚去須和外膜片成片。大蝦去外殼、頭尾，對剖成片，去腸線。熟火腿、熟豬肚、午餐肉均切成骨牌片。冬筍、蘑菇、香菇切成片。平菇用手撕成條。黃豆芽去兩頭。白菜心去筋，掰成小塊。大蔥切成長段。水發木耳去蒂洗淨。香菜、金針菇去掉根部洗淨。以上各料分裝入盤，備用。

2、味汁調配：炒鍋置中火上，加豬化油，燒至三四成熱時，放入薑片、蔥段炒出香味，放入洗淨的鰻魚頭、尾、脊骨微炒，摻入魚羹湯，加料酒、醪糟汁、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，改用小火熬至出味時，棄去鰻魚頭、尾、脊骨、姜、蔥，加入精鹽、味精、金鉤即成鰻魚火鍋滷汁。用精鹽、味精、醋、芝麻油調勻，每人1份。

3、正式烹調。將滷汁倒入火鍋盛器中，鰻魚片分放在火鍋的兩邊，其餘原料分放在火鍋四周，食時點火燒沸，先放入鯽魚、部分大蔥和幾片蕃茄調味，再燙食鰻魚片和其餘葷菜，最後燙食素配料。