花五塊錢去旅行2020-05-31 09:13:01

還好，最主要的是，鹽要炒制後

美食俠客2020-05-31 10:13:42

鹽滷水？如果你說的不是滷水點豆腐的滷水，那就是說的鹽水滷。

1、鹽滷

鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶而形成的滷塊，味苦，有毒。 鹽滷能使蛋白質溶液凝結成凝膠，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，但對面板、粘膜有很強的刺激作用，並對中樞神經系統有抑制作用。

2、鹽水滷

鹽水滷，例如：鹽水鴨的滷水。應該算是白切類滷製品的一種，通常從專業上都是這麼歸類的，但是我覺得應該單獨摘出來。

但是鹽水滷也是不同的，本身傳統的工藝和現代改良版的就不一樣。而且加上每一個人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應該是三種。

（1）清滷

例如製作鹽水鴨的溼醃製滷水，通常叫做清滷，但是實際上他就是鹽水滷，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當食鹽加到水無法溶解的時候，就是飽和鹽水。

通常傳統的製作方法都是加生薑，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬製成的。

但是現在有一種新式的做法，他用的並不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水製作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽。

（2）鹽水類產品的一次性滷水

通常是說傳統的鹽水類產品是經過幹醃製和溼醃製之後，再進行滷製時的滷水。

此滷水通常是一次性滷水，因為肉製品經過幹醃製和飽和鹽水醃製後已經有足夠的鹹味，所以在滷製的時候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說薑片、蔥節、八角、花椒等等。

為什麼說在滷製的時候不需要加鹽呢？就是因為肉製品經過醃製之後，鹹味足夠了，而且鹹度有點過了。所以在滷製的時候就不需要加鹽，還需要將肉製品中的鹽分倒回一次性滷水中，所以這樣滷水就有鹽度了，也正是因為有鹽了，如果你下一次再使用的話，可能肉製品就會鹹味過重，所以此類的滷水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新換新的。

（3）新式鹽水滷

任何事物都是在不斷的往前發展的，現代新式鹽水產品的做法，口味上是遠遠超越傳統的製作方法的。

現在新式的做法一般通常經過幹醃製之後，不需要飽和鹽水再醃製，甚至可以忽略溼醃製，所以在滷製的時候，滷水當中就要加入食用鹽。

此類的滷水，準確的說可以稱之為白滷，他是用復配香辛料配方加調味品和清水做成的，可以長久使用，而且越老越好。

以上是本人從事熟食滷菜行業多年的經驗。

個人觀點僅供參考。

表哥燴菜2020-05-31 09:36:32

鹽滷水就是白滷水，沒有顏色的滷水，比如湛江白切鴨、白切乳鴿、等都是用白滷水滷製，這些滷水配方只需加香料和鹽以及其他的調味品，不需要調顏色、老抽、醬油，滷製出來的食物是沒色澤的。

湛江白切鴨

白滷水配方：

清水5000克、魚露300克、白醬油200克、桂皮50克、沙姜50克、陳皮20克、甘草50克、香葉50克、八角30克、花椒30克、料酒400克、玫瑰露酒500克、冰糖150克、鹽50克、味精100克。

製作方法：

先將滷水藥材用湯料袋包好，然後鍋裡放5000克清水燒開，把香料包放進去，調入所有的調味料，轉小火慢熬半小時，就可以把滷製品放進去滷。

滷製：

將處理乾淨的鴨，放入滷水中燒開後轉小火，慢火滷約30分鐘，用竹籤插入鴨身無血水流就表示熟了，撈出待晾涼砍好，刷上芝麻油，即可。

作料：

紫蘇蒜蓉

白切乳鴿

白切乳鴿滷水配跟湛江白切鴨一樣，製作方法也是差不多的，只是用的作料不一樣而已，白切乳鴿用的是：姜蔥茸。

我行我素孟先生2020-05-31 08:53:28

鹽滷水我理解成我們北方稱作的醬湯，主要用來滷製豬蹄，豬頭，豬肘子，豬下貨和醬牛肉等一些熟食。下面我來和大家分享一下醬湯的製作過程。首先準備適當的容器（根據自己的加工用量來選擇）我選用的是直徑80公分的不鏽鋼桶，來調製三十公斤滷水。

清水五十公斤，放入十斤豬棒骨和老雞一到兩隻，冷水下鍋，大鍋煮沸打去浮沫，小火熬製四十分鐘，湯色發白時即可撈出棒骨和老雞備用。然後準備香料包，沙袋一個，裡面裝入（八角十克，桂皮十克，陳皮五克，肉蔻五克，白扣五克，丁香五克，香葉十克，碧波五克，白芷五克，梔子五克）

放入湯桶內，侵泡半個小時撈出來，下次還可以用，首次藥味較重，侵泡時間稍微短一些。這時下入大蔥段，薑片。最後調味上色滷水，加入熬製好的糖色適量，使滷水色澤紅亮即可，加入鹽100克，雞精50克，生抽50克，料酒50克，冰糖20克，老抽30克，到此刻滷水醬湯基本就以調製完畢，可以滷製熟食了，滷製過程中，嘗試觀察味道和顏色，哪裡不足，再次調整一下就可以了。顏色不夠紅亮還可以加入紅曲米料包，顏色達到後撈出料包。