7320落葉已知秋2021-09-16 20:16:33

提起美味先想到的就是四川，四川滷味系中國特色美食，今天就來說一說五香四川滷味的配料。中華幾千年歷史不僅沉澱出悠久文化，還為三餐醞釀出不同的味道，在中國的廚房，有五味必不可少的調味料，分別是八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香。除去這些主要的香料，還有與之相輔的香料。比如加工食材時用來脫骨的草蔻、增加鮮味的肉蔻、增加清香味的陳皮、去除腥味的花椒等等。在食材的世界中，儼然也有“君臣之分”。

四川滷味的核心是滷水的調製，用高湯調和不同的中藥和香料，即做出了不同風味的滷水。四川滷味的用料是十分講究的，每一種香料都有自己的作用，不可多用，不能不用。在加工雞肉類產品時，一定要使用的香料就是草蔻。草蔻有脫骨的效果，在燉雞肉時，加入一點草蔻，把雞肉燉到酥軟，雞骨也到達可以嚼爛的硬度，被骨質吸收的湯汁隨著香酥雞骨入口，不幹也不澇，這樣的燉雞肉，簡直是美味。肉蔻在雞肉產品中使用的很少，因為肉蔻有提鮮的作用，但雞肉本身就有很足的鮮味，所以，肉蔻大多使用在豬肉類產品中。而加工鴨肉和羊肉等產品，就需要白蔻了，白蔻有去腥的效果，但不會將肉的原味壓制太多。

說到四川滷味，不得不提的就是陳皮，陳皮有味苦性溫、燥溼化痰、理氣健脾的功效。家庭中常用的十三香的主料就是陳皮。陳皮在所有的肉類都適用，因為陳皮有清香解膩的效果。還有一味在四川滷味中很少被人提起過的香料——丁香。丁香主要起增香、提高風味的作用，其次還能去腥、脫臭。但是在烹調時，很少用到丁香。因為丁香性辛辣，而且含有量較多的揮發油，使用過多還會留下後味。所以丁香用量很小，也很少被人知道。

四川滷味有兩大特色，一是味重，二是色重。無論是哪一種風味的滷味，都映著偏暗紅的色澤，這是因為原料在滷汁的漫長浸泡下，色彩變得像味道一樣濃重。

使用者48957161510612021-10-03 21:17:32

滷味沒有說真正來源於哪裡的，就是一類口味，全國各地很多地方都有，因為有相似性，才統稱滷味。除了微辣，滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，然後一大特色是中藥成分重。

滷味，尤其是以專做各種滷味醬味著稱的的老字號江西煌上煌，口味純正、口感鮮美，吮指可以有餘香。南昌滷水店散落在城市的各個角落，依從其口味來看，雖然較辣，但辣卻不似四川湖南那樣潑辣，而是初到口中微辣，很容易讓人適應，而一旦吃得罷不了口時，才會覺得整個嘴巴都已經火辣辣的。