使用者12502445022352022-09-07 18:54:09

魚丸製作過程及工廠 製作工藝

裝置：絞肉機、打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫

材料配方：（％計）

魚肉―――80％、肥膘―――10％、食鹽―――1。8％、卡拉膠―――0。4％、白糖―――1。5％、白胡椒粉―――0。1％、姜粉―――0。15％、蛋清―――10％、玉米澱粉―――5％、魚肉香精（或海鮮類）―――0。2％、大豆分離蛋白―――2％、冰水―――12％

工藝流程：

1。 冷凍魚糜（凍結良好，無異味），肥膘碎膘均勻。

2。 將魚糜用刀具切成小塊。（肥膘絞碎，放在0－4℃的環境中備用）

3。 將魚糜放入打漿機中，先加入高彈素、鹽、鮮味素2號、姜粉、胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿至肉糜均一，加入澱粉，最後加肥膘，低速攪拌均勻。（冰水在打漿過程中來控制肉漿溫度，在12℃以下）

4。 成型：放入35－45℃的溫水中浸40分鐘。

5。 煮制：成型後在80－90℃的熱水中煮20分鐘。

6。 冷卻：經煮制後立即放於0－4℃的環境中，冷卻至中心溫度8℃以下。

7。 速凍：冷卻後放入速凍庫冷凍24－36小時。