萬家燈火張家人2019-02-28 17:22:27

很高興回答這個問題：四川臊子面有很多種，雜醬的，牛肉的，肥腸的等等，其中雜醬臊子家喻戶曉源於舌尖上的中國中的那一碗麻辣鮮香的雜醬小面，使小面和其中的雜醬臊子傳遍大江南北，並被廣泛接受。

（1）小面當中最經典的臊子就是雜醬臊子，製做也相對比較簡單，雜醬麵的精華就在於那一勺大油和高湯，傳統做法就是先熬豬油，用熬好的豬大油來熬雜醬，成品非常美味。高湯需加雞架和豬筒骨蔥姜提前熬製（雞架1：2豬骨），來增加面的味道。

（2）起鍋燒油，加入豬肉末500克（前夾子肉最好，或是三七肉），小火炒至水乾，能看見鍋底油的透明狀，加入IO克料酒，加入姜蒜末炒出香味，加入20克郫縣豆瓣醬，15克甜麵醬，15克黃豆醬，炒香炒出紅油，然後加入5克花椒粉繼續翻炒均勻，出香味後，這樣的幹臊子就做好了（不過幹臊子口感比較幹，溼臊子呢要再加水熬製半小時後大火收汁即可，溼肉臊口感比較軟潤）這時的幹臊子盛出備用，這樣的臊子存放時間長，隨用隨取，很方便。

（3）碗裡打底料：5克左右大油，IO克辣椒油（辣椒紅油做法以前分享過），雞粉味精少量，鹽2克，花椒麵2克，醬油少許，芽菜或榨菜末少量，蒜末或蒜蓉（蒜加水打成蓉）少量，IO克芝麻醬，拌均勻後，加入適量高湯備用。 醋和胡椒粉根據自身情況再另放。

（4）手擀麵：500克高筋麵粉，1個雞蛋，5克鹽，2克鹼（放少量水化開）220克溫水，先攪拌成絮狀，再揉成光滑麵糰，醒三十分鐘後，揉麵，用澱粉做撲面，擀成大面片，然後依次摺疊後，頂刀切成長條後，抖散開成麵條。 水燒開下入麵條，水開再煮兩分鐘左右，麵條有透明色，撈出麵條放入盛有高湯的碗中，麵條上放去皮的花生碎，小香蔥末，香菜末，放上一勺炒好的肉雜醬，一碗美味的雜醬小面就做好了，希望大家喜歡。

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