使用者22193156507832022-01-19 20:37:47

提高老面饅頭的麥香味是每一位蒸饃技術工追求的一項技術。

老面饅頭的麥香味源於小麥的胚芽和麵粉中的脂類物質，這是饅頭麥香味的主要來源。在做老面饅頭的實際操作中，合理的運用老面饅頭製作技術，才能做出這種有麥香味的饅頭。

小雨滴LJL2022-10-13 23:08:36

麥精，

饅頭裡新增麥精麥香味濃 。麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米。農村人自己有麥子，可以自己去磨麵粉，可以什麼都不用加。但麵粉廠需要解決潮溼結塊，發黴變質等問題，這裡就需要講到食品加劑了。麵粉中的食品加劑主要包括以下幾類：

1、偶氮甲醯膠：自身與麵粉不起作用，當將其加於麵粉中加水攪拌成麵糰時，能快速釋放出活性氧，使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善麵糰的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面製品的組織結構和物理操作性質，使生產出的面製品具有較大的體積

2、維生素 C 及 L ﹣半胱氨酸鹽酸鹽：抗氧化及防止非酶褐變的作用。

3、碳酸鈣、碳酸鎂：膨鬆劑和抗結劑，防止麵粉結塊。

4、硬脂賢醯乳酸鈉，硬脂醯乳酸鈣、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑，增強麵筋，有較好的保溼性，使製品口感柔軟，有彈性。用於自發粉，交子粉

5、澱粉砂磷酸酯鈉，葫蘆巴膠、決明膠、沙蒿膠，皂英糖膠等增調劑，使口感細膩，咀嚼性好。

6、營養強化劑：疏酸鈣（石青），磷酸二氫鈣也是營養強化鈣的

勾畫不出的柔2021-09-27 18:05:55

麥香味是小麥麵粉固有的味道，麥子越新磨出來的麵粉越有麥香味，越陳年的麥子麥香味越少。麵粉新增劑越多麥香味越少，總而言之一句話，小麥粉越接近自然加工越有麥香味。而想人為的新增化學制劑提高麥香味那是害人害己會被法律嚴懲的。