drrss169992019-09-13 00:45:43

鹼制掛麵用的鹼有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。

1。其作用與食鹽類似，能使麵糰中的麵筋組織結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。

2。鹼與小麥粉一中的類黃酮色素髮生反應，使得麵條出現淡黃色的外觀。

3。鹼能帶來一種特有的鹼風味，吃起來特別爽口。

4。鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，延長溼麵條的儲存時間。鹼的新增量一般為小麥粉質量的0。15%~0。20%。溶解在水中使用。過量的鹽和鹼會導致麵筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響麵條的品質。